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Il formaggio che nasce a Napoli e a Napoli ritorna in barca
Casella di testo: La storia del Provolone del Monaco è relativamente recente: comincia a Napoli, più esattamente al Vomero. Su questa collina, che oggi è uno dei più eleganti quartieri residenziali della città, sino al 1700 vivono pastori e greggi e si producono formaggi. Quando la città comincia a espandersi e le case occupano via via i pascoli, i pastori si spostano in varie località nei dintorni di Napoli. La famiglia più importante di pastori e casari attivi sul Vomero, i Guida, si trasferisce sui Monti Lattari, nei pressi di Vico Equense, e trova la situazione ideale per il proprio lavoro: pascoli liberi da colture, acqua abbondante, clima salubre. Qui i Guida ricominciano a produrre formaggio e insegnano la loro tecnica anche agli altri allevatori che li hanno seguiti da Napoli.  Producono soprattutto caciocavallo, ma non riescono a venderlo. Nelle aree rurali, infatti, si mangia poco formaggio: è un alimento troppo costoso. Così i pastori riprendono la via di Napoli e vanno a vendere i loro prodotti alla clientela della città. Scendono a dorso di mulo sino alla spiaggia di Sejano, poi caricano i caci su barche a remi. E ai remi si mettono anche loro di buona lena: un viaggio lungo e faticoso, che inizia nel cuore della notte. Uno di questi pastori improvvisatisi commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte ha l’abitudine di coprirsi con una grande mantella che ricorda il saio dei monaci; così, quando arriva a Napoli, i ragazzi che lavorano al mercato iniziano a chiamare lui “il monaco” e il suo formaggio “il provolone del monaco”. E siccome i caciocavalli prodotti dai Guida sono molto ricercati e di forma particolare rispetto a quelli tipici - cioè senza la testina e leggermente bombati - quella forma e quel nome sono ripresi da tutti gli altri casari. Casella di testo: di Vico Equense
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