Tipicità e preparazione

Il Provolone del Monaco è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive. Tradizionalmente si predilige l'impiego di caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile chiamato sassa, dopodichè si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è alquanto laboriosa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l'intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura. La forma caratteristica del Formaggio è a pera, ma può anche essere modellato a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Il pascolo dei Monti Lattari e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questi formaggi degli aromi unici che vengono esaltati dalla lunghezza della stagionatura.

 

Il Provolone del Monaco viene ancora oggi prodotto, in quantità limitatissime, esclusivamente a Vico Equense, nella Penisola Sorrentina, in parte col latte della vacca Agerolese, a resa quantitativa bassa, ma dalle qualità organolettiche superiori. I pascoli sono quelli del Monte Faito, siti proprio di fronte al mare. E' pronto in un mese, ma può essere stagionato, nelle grotte di tufo della zona, fin oltre i due anni, quando assume un sapore decisamente piccante, senza mai prevaricante la complessa varietà degli aromi.

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